来源：【中国食品报融媒体】

无锡菜在中国近代十五个著名菜帮中名列前茅，闻名遐迩;而荣家菜又是当代中国屈指可数的几个著名私房家族菜之一，蜚声海内外，两者相辅相成，相得益彰，使得无锡味道，故事众多。

四时八节荣家菜——荣家的时令与过节

荣家菜的风味形成，得益于江南的山温水软，风调雨顺，物华天宝，分明的四季给予荣家菜春夏秋冬四时不同的魅力和风情，不时不食，一时一会，感时应物，天人合一。荣家世代为农，它的本质就是农村农业农民精耕文明的精细美食享用，荣家与四时的饮食感受，最是亲切，饮食有节，讲究时节时令，有时有节。

饮食有节与有时有节

饮食有节最早出自《黄帝内经》，书中提到最养生的生活方式“饮食有节，起居有常，不枉作劳”，第一点就是“饮食有节”，作为人类颐养天年的必要条件，饮食有节被普遍确立为中华烹饪饮食的基础原则之一。

中国饮食讲究饮食有节，饮食有节意思首先在饮食要有节制要有度，要有分量节制，合理进餐，饮食不可过饱，切忌暴饮暴食，即“先饥而食，食勿令饱;先渴而饮，饮勿太过”。另一方面饮食要有节奏节律，既要有分量节制，也要有时间观念，要有规律。既不能“过午不食”，也不能“时时都食”。要因人而异，分男女老少，还要视体质，因人适时适量、科学搭配饮食、“食少节身方为根本。”

“饮食有节”，第一注重的，其实是饮食要顺应节气，节令，要按照节气的变化而要有所变化，节气就是自然变化规律，规律就是“道”。从更深刻的含义来理解就是，饮食要顺应天地，顺应自然，还有顺应“道”，即天地气交的规律，天地变化环境变化的规律。

不时不食与四时八节

无锡味道特别讲究不时不食，有滋有味。从时间上，无锡菜懂得因时制宜，主张吃的每个食物都有着特定的时间，三月的荠菜，四月的桑椹，五月的桃。虽然，反季节的果蔬也能吃，在腊月也能在超市见到桃子，肯定可以吃，只不过“其气异也”。就如中秋后吃西瓜，其性凉也，于脾胃不适，而这世间所有一切，包括吃饭喝水，都没有绝对的好与坏，只有适合不适合。

因此，时节就是一个时间和空间的概念，是天人合一的体现，从空间上，须因地制宜，所谓一方水土养一方人，正是如此。农时节气是农耕文明的代表，优越的地理气候资源是诞生农耕文明的重要条件。二十四节气准确地反映了自然节律变化规律，从古至今对人们的生活、文化有着极为重要的实用价值。

以二十四节气为中心，还形成了丰富的养生习俗，如立春补肝、立夏补水、立秋滋阴、立冬补阴等。与此同时，围绕二十四节气，亦产生了数量众多的故事传说以及诗词歌赋等，集中表达了人们的思想情感与精神寄托，形成了众多的信仰、禁忌、仪式、礼仪、娱乐、饮食、养生、传说、故事等习俗活动，是一套具有丰富内涵的生活与民俗系统。尽管随着中国城市化进程加快和现代农业技术的发展，二十四节气对于农事的指导功能逐渐减弱，但在当代中国人的生活中依然具有多方面的文化意义和社会功能，鲜明地体现了中国人尊重自然、顺应自然规律和可持续发展的理念，彰显了中国人对宇宙和自然界认知的独特性及其实践活动的丰富性。因而2006年“二十四节气”作为民俗项目经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。2016年中国“二十四节气”被正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表名录，这无疑有助于当今社会延续几百年乃至上千年的一些民俗食俗文化的传承与传播。

饮食有节，真正的含义指的就是在饮食上，要顺应“节气”的变化来进食，几乎每个节气也都有自己特殊的饮食习俗。遵循传统“天人合一，顺应四时”的理念，《黄帝内经》早有表述：要从吃上下功夫，饮食就是能量基础，要想身体好，身体的能量要先给对，节气发生改变，饮食也要跟着变，能量才会达到平衡。饮食要有节制和节奏，更重要的还在时节，所代表的是节气，是四时八节。四时八节泛指一年中的各种时令、节日，四时是指春夏秋冬四季，八节曾经直指二十四节气中的八种：立春、春分、立夏、夏至、立秋、秋分、立冬、冬至，泛指一年四季各节气。唐•杜甫《短歌行赠四兄》：“四时八节还拘礼，女拜弟妻男拜弟。”

无锡为江南盛地，四季分明，不但有各种各样的食材，而且好，很多还是最好，最有特色。时鲜愈佳，也愈显清晰的节令：早春新韭时鲜菜，夏至后老韭即不食;刀鱼名贵，过了清明不见情。

荣家曾是数百年的西乡世居农，是荣巷世袭二十几代的种植者养殖者，懂得啥时候吃啥，啥时候啥地方的最好，不仅是晓得，还研究怎么弄，怎么吃，是行家里手，能做出最好的菜点，吃出最好的滋味，是名副其实的“乐农”“老吃客”，可见荣家的饮食特别讲究时节，将时令视为好滋味的关键。

人们喜爱荣家菜点主要在于它的有滋有味，这滋味不仅是指味道，是味觉和触觉的浑然一体

运输经理世界编辑部

中西医结合心血管病杂志

荣家的四时味道

“四立者(立春、立夏、立秋、立冬)，生长收藏之始。”(《周髀算经》卷下)。故此，荣家认为霜凋夏绿，春去秋来，春吃叶芽，挖挑;夏吃瓜蔬，采摘;秋食谷果，收割;冬则生藏补养，有着十分真切形象的感悟。

“春二三月，江南草长。”荣家一年的美食是由田间地头的芽叶嫰草开始的。马兰头、枸杞头、香椿头、草头、荠菜、豌豆苗，犹如阵阵春风吹来，可谓野蔬草头迎春到。荠菜年糕、马兰干丝、杞头鸡丝、香椿头拌豆腐、生煸豆苗一款款清新时蔬，次第跃上荣家的餐桌。

荠菜以前是无锡老百姓三春度荒的恩物，现在依旧是无锡人的心头好

当代化工研究期刊官网

荠菜清香、鲜美，可入家馔，亦能上宴席。无锡人吃荠菜凉拌为多，热炒、烧汤、做馅心也样样拿得出。荠菜热炒多与年糕相伴，谓之“荠菜熯年糕”;凉拌多与香干相伴，烧汤则有荠菜豆腐汤，如再勾个“玻璃芡”，则为荠菜豆腐羹，热气腾腾，碧绿生青，其味之鲜诚如苏东坡语“可敌水陆八珍”。荠菜做馅心也是一绝，荠菜和瘦肉合剁为馅做成的荠菜馄饨、荠菜春卷作为应季的点心，真正是鲜香可口。

“三月三，大蒜炒马兰，吃了游惠山。”马兰头也是荣家人每年春天必吃的野菜，农历三月三前后，惠风和畅，马兰迫不及待地钻出土来，乡间随处可见带着“斜凿”挑马兰的阿婆、婶娘，青叶红茎的马兰头便成了荣家人餐桌上的常客，可与荠菜媲美。大蒜炒马兰，荣家人说的大蒜，不是蒜头，而是蒜茎、蒜叶。大蒜辛香，马兰清凉

汽车博览杂志社

“房前一株椿，春菜常不断。”旧时西乡农家院落、路边、村头随处可见香椿，春回大地，积蓄一冬能量的香椿在风中摇曳，浅碧轻红，香气氤氲，香椿芽长到一拃左右，就可以采摘了。荣家人习惯称香椿芽为“香椿头”，虽是芽，却不绿，茶褐色，有的略微带点紫。食用香椿头最好的时节应是谷雨前，“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质。”头茬椿芽最好吃，爽口爽心，“嚼之竞日香齿牙”，那是春天的气息。椿芽入馔，颊齿留香。荣家人最家常的吃法就是香椿头炒蛋，味道浓烈的椿芽与口感香滑柔和的鸡蛋搭配绝佳。香椿头还可以炒肉丝、炒虾仁，但须急火快炒，否则香椿容易老。香椿拌豆腐、拌花生米等也是不错的选择。

还有一味江南人最爱的春菜不得不提，那就是草头。草头，学名苜蓿，早年间能见到的苜蓿是西乡农家作为间作肥料种植的，每到阳春三月，遍地绿茵，夹杂着紫红色的花随风摇曳，那也是西乡一景，荣家人称之为“红花郎”，它还有一个大家更为熟悉的名字叫“紫云英”。“红花郎”主要功能是肥田，也能食用，因此，旧时候荣家也会挑嫩的“红花郎”炒着吃，在那兵荒马乱的年月或遇上缺蔬少菜的辰光也算是一道美味。现在吃的草头实际上是南苜蓿，也就是金花菜，开的是黄花，与“红花郎”同属苜蓿，每逢上市季节，生煸草头已成为荣家清口解腻的一道家常菜。随着荣家兄弟在上海发展，更把生煸草头热捧成了海上名菜。“珍馐一席，不如野菜一味。”报春的野蔬草头带来了春天的味道。

(都大明)

初审：李松 责任编辑：肖之涵 审核：彭宗璐

本文来自【中国食品报融媒体】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

ID：jrtt